"น้ำสลัด"อาหารของชาวฝรั่ง ที่จริงแล้วก็ไม่ต่างจาก "น้ำพริก" บ้านเราหรอกคะ ใช้จิ้มกินกับผักเหมือนกัน แต่ของไทยเราส่วนใหญ่ทานเป็นของคาว และรสชาติออกจะ เข้มข้น จัดจ้าน หนักหน่วงไปสักหน่อย
ก่อนที่เราจะออกแบบเมนูน้ำสลัดเราต้องรู้พื้นฐานรสชาติของน้ำสลัดก่อน ถ้าใครทานบ่อยๆก็คงพอจับทางได้
น้ำสลัดที่มีความข้นเหนียว หรือสลัดครีมนั้นโดยหลักๆแล้วเกิดจากส่วนผสมของวัตถุดิบหลักคือ ไข่ น้ำสมสายชู และ น้ำมัน โดยมีไข่ ทำหน้าที่เป็นตัวประสานหรือ อิมัลซิฟายเออร์ ทำให้เนื้อครีมสลัดเนียนไม่แยกชั้น
1.ไข่ : ไข่เป็ด , ไข่ไก่ , ไข่นกกระทา , ไข่เค็ม(ดิบ)
2. น้ำมัน : น้ำมันมะกอก , น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำมันถั่วเหลือง,น้ำมันพริกเผา,น้ำมันงา , น้ำมันดอกคาโนล่า,น้ำมันมะพร้าว,น้ำมันเมล็ดชา เป็นต้น
วัถตุดิบปรุงรส
น้ำสลัดก็จะมีรสชาติหลักคือ รสเปรี้ยว ,รสหวาน , รสเค็ม และก็จะมีรสชาติรอง เช่น รสมัน รสเผ็ด เมื่อเรารู้จักรสชาติแล้วก็ต้องมาช่วยกันคิดค่ะ ว่าวัตถุดิบที่ให้รสแต่ละรสนั้นมีอะไรบ้าง
1. รสเปรี้ยว : มะนาว, น้ำส้มสายชู, มะขาม, มะยม , มะเฟือง , มะม่วงเปรี้ยว , เสาวรส, กู๊ดแคปเบอรืรี่ , หม่อน(ผลห่าม), นมเปรี้ยว , ตะลิงปิง ,มะดัน ,เลมอนเป็นต้น
2. รสหวาน : น้ำตาลทราย, น้ำตาลมะพร้าว, น้ำตาลตะโหนด, น้ำผึ้ง , น้ำตาลโอ้วทึ้ง , หญ้าหวาน , ไซรับน้ำอ้อย , ไซรับกล้วย , ผลไม้รสหวาน เป็นต้น
3. รสเค็ม : น้ำปลา , เกลือ , ซีอิ้วญี่ปุ่น , น้ำปลาร้า เป็นต้น
4. รสมัน : นมสด,นมถั่วเหลือง , ถั่วต่างๆ, ฟักทอง, เผือก, มันเทศ , วิฟครีม, โยเกิร์ต , ไข่แดง เป็นต้น
5. รสเผ็ด : พริกแห้ง, พริกสด, พริกเผา , วาซาบิ , พริกไทย, กระเทียม , มัสตาร์ด , Tabasco sauce เป็นต้น
วัตถุดิบที่ให้กลิ่น
เช่น ออริกาโน , โรสแมรี่ , งา , ต้นหอม , ผักชี ,ใบไทม์ , ใบกระเพรา ,ใบโหรพา , บรรดาพืชสมุนไพรกลิ่นหอม
เช่น อัญชัญ , กระเจี๊ยบเขียว-แดง, แก้วมังกร , มะเขือเทศ เป็นต้น
เมื่อเราเรียนรู้วัตถุดิบที่มีคุณสมบัติต่างๆแล้ว ก็ถึงเวลาทดลองคิดสูตรน้ำสลัดที่เป็นของเราได้ตามสบายเลยคะ ทั้งสลัดน้ำใส สลัดครีม แต่ในการคิดสูตรเพื่อให้ได้รสชาติเดิมตรงเป๊ะทุกครั้งที่ทำออกมาก็ต้องมีการ ชั่ง ตวง วัด และจด บันทึก ปริมาณ-สัดส่วนของวัตถุดิบที่เราเติมลงไปแต่ละอย่างจนกระทั่งได้รสชาติที่เราชอบ ฉะนั้นค่อยๆเพิ่ม ค่อยๆเติม นะคะ อย่าใจร้อน มาดูขั้นตอนการทำกันค่ะ
ขั้นตอนการปรุงน้ำสลัด (ยกตัวอย่างเป็นน้ำสลัดครีมมัลเบอร์รี่ นะคะ )
ส่วนผสม : น้ำมันมะกอก, น้ำส้มสายชูหมัก,ผลหม่อนสด,,น้ำเชื่อม,โยเกิร์ตรสธรรมชาติ,เกลือ ( ชั่ง, ตวง ตามสูตรแล้ว)
1.นำผลหม่อนสดล้างทำความสะอาด แล้วนำมาปั่นด้วยโถปั่นให้ละเอียด
2.นำผลหม่อนปั่นมาผสมกับน้ำส้มสายชู, โยเกิร์ต,น้ำเชื่อม,เกลือ คนให้เข้ากัน
3. นำส่วนผสมข้อ 2 ไปตุ๋นในน้ำเดือด คนจนส่วนผสมข้นหนืด แล้วพักไว้ให้เย็น
4. นำส่วนผสมข้อ 3 ที่เย็นแล้วมาปั่นด้วยโถปั่น หรือ ใช้หัวตะกร้อ ความเร็วปานกลาง ระหว่างที่ปั่นผสมให้ค่อยๆหยอดน้ำมันมะกอกลงไปจนกว่าจะหมดหรือจนกว่าจะได้ความข้นที่ต้องการ
5. นำน้ำสลัดบรรจุใส่ขวดเก็บไว้ทาน หรือ พร้อมเสริฟ ได้เลยจ้า
